|
Жирная
пища издавна считалась хорошей, так как жир обеспечивал много более
интенсивное и долгое чувство сытости, нежели белок или углеводы. Теперь это
можно точно измерить: питательная ценность белков и углеводов составляет 4,1
калории, тогда как для жиров эта цифра в два с лишним раза выше, их
питательная ценность - 9,1 калории на грамм.
Выше
упоминалось, что растительная субстанция - это в первую очередь углеводы,
тогда как основу жизненной субстанции животных и человека составляет белок.
Жиры, присутствуя и в растительной, и в животной субстанции, находятся как бы
посередине между двумя полюсами.
Конечно, жир - продукт питательный, содержащий жизнь, но одна особенность
дает ему преимущество над двумя другими носителями жизни. В чем сущность
жира? Чтобы получить ответ, достаточно рассмотреть образование жира в
растении: корни практически не содержат жира, в листьях его ничтожно мало,
зато буквально все семена содержат растительное масло, т. е. жидкий жир. Но
что такое семя? Оно хранит в концентрированном виде жизнь растения, которая
обнаружится, только когда семя пустит росток. За некоторыми исключениями,
семена находятся в плодах, а плоды, образовавшиеся из цветов, как правило,
размещаются в самых верхних частях растения, где они более всего открыты для
светового воздействия Космоса. Уже отсюда понятно, что жиры, собственно, не
принадлежат земле; они, в частности, гораздо легче белков и углеводов и даже
легче воды; а значит, располагаются по меньшей мере
над водной сферой, которая есть сфера жизни. Только некоторые растения могут
образовывать жир также и в плодах - олива, авокадо и кокосовая пальма.
Уникальное исключение представляет собой арахис, или земляной орех, который,
как показывает его второе название, созревает в земле. Это бесспорно
противоречит самой природе растения, что подтверждается всеми особенностями
данного феномена, вплоть до химического состава арахисового масла. Никто не
говорит, что это масло нельзя использовать, но оно очень жидкое, текучее,
малоактивное и подходит скорее для наружного употребления, чем для пищевых
целей.
Все животные образуют жиры: высшие животные - в виде особой жировой ткани.
Как правило, животные жиры тверже, т. е. плавятся при более высокой
температуре, чем жидкие растительные масла. Однако во многом это зависит от
окружающей температуры: растения, произрастающие в более холодном климате,
образуют масла с более низкой точкой плавления (например, льняное масло). В
тропиках, наоборот, растения запасают жир со значительно более высокой точкой
плавления (например, кокосовое масло).
Подобная зависимость наблюдается и в мире животных: жир баранов из жарких
районов южной Испании имеет значительно более высокую точку плавления, чем
жир баранов из северной Англии. Тот же результат показывает и следующий
эксперимент: одну группу молодых свиней содержали при температуре 30-35° С, а другую - при 0° С; в результате точка плавления
жира у свиней второй группы была на два градуса ниже, чем у животных, которые
содержались при более высокой температуре.
Но о чем говорит та или иная точка плавления? Чтобы растопить твердый жир,
его нужно нагреть. Если же масло от природы жидкое, оно явно пронизано теплом
изнутри. Стало быть, если животное живет в холоде, его организм поневоле
производит больше внутреннего тепла, а поэтому его жир имеет более низкую
точку плавления. Итак, более низкая точка плавления указывает на большее
количество внутреннего тепла.
Весьма знаменательно, что человеческий жир имеет в среднем много более низкую
точку плавления, чем животные жиры. Это говорит о том, что у человека спектр
внутренних тепловых процессов гораздо шире, чем у животных. При этом имеется
в виду не температура тела, но именно внутреннее душевное тепло, ставшее
субстанцией.
Во всяком случае, и у человека, и у животных следует
отличать "накопленный", или "резервный", жир от
"органического", конституционного, жира. Последний
- нормальная составная часть каждой клетки и распределяется незаметно.
Напротив, "резервный" жир откладывается в виде подкожного жирового
слоя, предпочтительно в определенных частях тела, которые играют решающую
роль в его оформлении (точнее: в округлении). Запас жира, хотя и является
хранителем жизни, лишь минимально участвует в общем обмене веществ и имеет
сравнительно высокую точку плавления, в то время как органический жир очень
активен и имеет низкую точку плавления. Так называемый "скрытый"
жир (содержащийся прежде всего в мясе и яйцах), от
которого медики ныне тоже предостерегают, - жир органический, а значит,
активный. Отсюда видно, что по точке плавления можно, в частности, точно
определить биологическую активность жира. Поэтому нельзя, например,
отождествлять молочный жир, т. е. сливочное масло, с говяжьим жиром, который
является резервным, хотя оба они происходят от одного животного.
На основании описанных опытов и по характеру возникновения можно утверждать,
что жир - это в первую очередь овеществленный запас внутреннего тепла, в
противоположность углеводам, которые представляют собой в первую очередь
конденсированный свет. Иными словами, жир по своей сути принадлежит
надземному пространству, откуда происходят жизненные силы, в то время как
углеводы связаны с земной поверхностью и даже частично "становятся
землей", как показывает пример древесины.
С преобразованным теплом жиров связана и их активность, которая выражается в
низкой точке плавления. Этот факт привел к роковому упрощению: растительные
масла (жидкие) - хорошо; животные жиры (твердые) - плохо. Ошибочность данного
упрощения видна уже из того, что кокосовое масло, например, имеет очень
высокую точку плавления, а китовый жир (безусловно
животного происхождения) - крайне низкую.
Естественно, химики давно установили, от чего зависит уровень точки
плавления: с одной стороны - от плотности, с другой стороны - от насыщенности
жирной кислоты. Чем плотнее, т. е. гуще, жирная кислота, тем выше точка
плавления. Насыщенность подразумевает, что все возможности связей данного
соединения "предельны", или "насыщенны", т. е. данный жир
не может ничего больше к себе присоединить и потому обладает почти
неограниченной сохранностью. Но в таком случае, попав к
организм, он лишь с трудом поддается переработке.
Насыщенные жиры всегда имеют более высокую точку плавления, чем ненасыщенные;
они отвердели.
Ненасыщенность означает, что в молекулах жиров одна
или несколько пар атомов имеют между собой так называемые
"ненасыщенные", или двойные, связи. Они образуют
"открытые" цепи и могут присоединять к себе что-то еще, вступать в
реакции, а потому легче поддаются воздействию биологически активных веществ
(ферментов) организма. Соединяются они и с кислородом, а значит, портятся,
становятся прогорклыми.
Как наличие двойной связи изменяет точку плавления, видно на примере четырех
жирных кислот, которые обладают одинаковой плотностью, но различаются количеством
двойных связей:
Точка плавления в градусах Цельсия
Стеариновая кислота +70
Олеиновая кислота (одна двойная связь) +13
Линолевая кислота (две двойные связи) -5
Линоленовая кислота (три двойные связи) -11
Снижение точки плавления при одинаковой плотности (длине цепи)
непосредственно показывает, что, благодаря двойным связям, вещество
пронизывается внутренним теплом и активируется. Вот почему такие активные
жиры легко растворяются и перерабатываются организмом, на чем и основана их
биологическая ценность. Недаром первоначально эти жиры носили название
"витамин F". "Открытость" означает также, что особенно
ненасыщенные жиры легко изменяются под воздействием кислорода воздуха, тепла
и света, в результате чего могут образоваться плохо перевариваемые и даже
ядовитые вещества. Поэтому такие активные масла не рекомендуется употреблять
для жаренья. При хранении их нужно защищать от воздействия света, воздуха и
тепла. Биологическая ценность послужила основой для несколько упрощенного
представления: чем больше двойных связей, т. е. чем ненасыщеннее
жир, тем лучше. Ссылка на то, что продукт "богат ненасыщенными кислотами
жирного ряда", воспринимается ныне как высшая оценка качества. К
сожалению, это неверно, ибо весьма однобоко. Очень
многое зависит от расположения двойных связей. Так, например, жирная кислота
с тремя двойными связями (скажем, высокоактивная линоленовая кислота), имеющая тем не менее очень высокую точку плавления (+
48°), биологически неактивна и входит в состав несъедобного древесного масла.
Кроме того, определяя продукт как "богатый ненасыщенными кислотами
жирного ряда", полностью обходят молчанием состав остальной части жира.
А ведь при оценке жира решающее значение имеют его происхождение и способ
обработки. Широко распространен еще один штамп, якобы гарантирующий высокое
качество: "чистое растительное масло". Основывается он на том, что
сливочное масло десятилетиями подвергали анафеме: оно-де бедно ненасыщенными
и богато насыщенными жирными кислотами, а главное - содержит холестерин, от
которого происходят все инфаркты и возникает множество других болезней.
Насколько же все это соответствует истине?
Сливочное масло
Старинное выражение "все идет как по маслу" означает, что все в
полном порядке. Стало быть, в давние времена преобладало ощущение, что
сливочное масло - замечательный продукт, гармоничный и необычайно полезный.
Сливочное масло - это полученный особыми способами концентрат молочного жира.
Однако состоит оно не только из жира. Специальный закон предписывает, что в
сливочном масле должно быть не менее 80% жира и не более 20% воды.
Изготовляется масло из сливок, которые отделяют от молока с помощью
сепаратора. Таким образом, сливочное масло представляет собой молочный, т. е.
"органический" жир, совершенно иной по составу, чем жир отложенный,
"резервный" или жир в мясе соответствующего животного. В
зависимости от способа изготовления различают четыре вида масла.
1. Сладкосливочное масло изготовляется из незаквашенных пастеризованных сливок.
2. Кислосливочное масло. В этом случае сливки
предварительно сквашиваются культурами молочнокислых бактерий и лишь затем превращаются в масло. Благодаря сквашиванию
специфический вкус сливочного масла проявляется отчетливее.
3. Крестьянское масло также изготовляется из сквашенных, но непастеризованных сливок. Сквашивание происходит в силу
естественного скисания молока. Вкус при этом большей частью намного
интенсивнее, однако хранится крестьянское масло не
так долго, как другие сорта.
4. Топленое масло практически не содержит воды, так как вследствие перетопки
почти вся вода испаряется. Поэтому топленое масло может дольше храниться и предназначено прежде всего для жаренья.
Если сравнить сливочное масло с другими жирами, то более всего поражает
разносторонность его состава. На сегодняшний день в сливочном масле идентифицированы 76 различных кислот жирного ряда, в чем
ему даже приблизительно нет равных ни среди столовых жиров, ни среди
растительных масел. (Многие растительные масла имеют в своем составе только
пять различных жирных кислот.) При том в составе масла имеются как
"короткие", так и "длинные" жирные кислоты, насыщенные и
ненасыщенные, простые и имеющие от одной до четырех-пяти двойных связей.
Что означает такая универсальность, такая многосторонность? Это типично
человеческое свойство, ведь всякое животное имеет определенную специализацию,
не говоря уже о растении. С другой стороны, именно универсальность стоит или,
по крайней мере, должна стоять в начале развития. Каждый ребенок одарен
всесторонне и лишь впоследствии развивает определенные задатки. Ныне
установлено, что и животные на стадии эмбрионального развития более
универсальны, чем сложившиеся особи. На такое развитие ориентировалась
природа, создавая универсальное молоко, которое в
конечном счете предназначено для новорожденных.
Выше мы неоднократно и в разном контексте указывали, что для воздействия
питательного продукта существенны не только его происхождение и состав, но и
способы его дальнейшей переработки. Если мы едим жир, то в кишечнике он
должен эмульгироваться и лишь затем попасть в кровь.
После жирной трапезы у здорового человека часа через три-четыре сыворотка
крови мутнеет от жира, но затем в течение нескольких часов замутнение
рассеивается. Сила и продолжительность замутнения зависят от характера
съеденных жиров. Как правило, замутнение от твердых насыщенных жиров гораздо
сильнее и продолжительнее, чем от высоконенасыщенных
жирных кислот, которые могут даже значительно сократить замутнения, вызванные
иными причинами. Такой тест на жировое замутнение крови позволяет судить о биологической
валентности того или иного жира. Результаты свидетельствуют, что нагревание
жира значительно снижает биологическую валентность - даже если набор жирных
кислот от этого не меняется!
Высокоактивные масла, такие, как пшеничное (из проростков зерен) или льняное,
действительно обладают положенной им биологической валентностью, но только в
чистой, изолированной форме. Вслед за ними наилучшей валентностью обладает ненагретое крестьянское масло. Показательно, что
подсолнечному маслу нагрев наносит значительный вред, а жаренье отрицательно
воздействует на все виды жиров.
И, собственно, в этом нет ничего удивительного, ведь чем восприимчивее
человек или вещество, тем они уязвимее. Но это означает также, что чем
активнее масло, тем осторожнее надо с ним обращаться. Издревле известна
исключительная активность льняного масла, но как раз
поэтому его необходимо оберегать от воздействия света, воздуха (кислорода) и
тепла, так как от этого оно портится. Если его не защищать, оно отвердевает и
превращается в олифу. Стало быть, высокоактивные масла ни в коем случае
нельзя использовать для жаренья! Для этой цели годятся только такие
универсальные масла, как оливковое, или же шпик (свиное сало), топленое
масло, а также современные специальные жиры для жаренья, о которых, однако,
необходимо помнить, что их превосходные свойства оплачены биологической
неполноценностью. Конечно, жиры и масла натурального происхождения,
поступающие в торговлю, имеют не более одной двойной связи. Они не вполне
неактивны, но достаточно стойки. Правда, жаренье требует высоких температур,
а это означает: чем более высокие температуры переносит жир, тем он приспособленней для жаренья. Сегодня это практически
вполне осуществимо: для жаренья используются максимально отвержденные
жиры, создающие, однако, дополнительную нагрузку для обмена веществ, что
лишний раз доказывает проблематичность жаренья как такового. Конечно,
здоровому человеку нет нужды полностью отказываться от жареного,
но ведь наши предки недаром считали, что жареное - еда праздничная, а не
повседневная, как теперь.
Высокий нагрев при жаренье, естественно, высвобождает привлекательные запахи
и вкус, чего при варке достичь в той же мере отнюдь не возможно. (Однако
аналогичный эффект дает готовка на жаровне или на гриле.) Как бы там ни было,
следует отдавать себе отчет в том, что жареное (независимо от способа жарки -
на сковородке, в духовом шкафу, на жаровне или на гриле) создает перегрузку
для печени и желчного пузыря. Здоровый человек, конечно, справляется с такой
пищей, но в разумных пределах. В последние же десятилетия потребление жареных
продуктов (кофе!) неуклонно растет, а число людей с ослабленной печенью
увеличивается.
Маргарин
Издавна люди воспринимали "жирную" пищу как богатую, а
"постную" - как бедную. Действительно, в лихие времена, например в
войну, всегда ощущается "дефицит жиров". Трудности
с жирами, особенно опасные для того, кто ведет войну, учитывал Наполеон III,
когда готовился к превентивной войне против Пруссии: уже через несколько
недель после победы пруссаков над австро-саксонской армией в сражении при Кёниггретце (3.7.1866), которое буквально повергло
императора в шок, он отдал приказ разработать методику и начать производство
непортящегося, удобного для транспортировки и дешевого жира, назначив премию
в 100 000 франков (огромные деньги по тем временам!). После многих
опытов удалось сотворить "олеомаргарин" (жир, полученный из
растопленного сала), который пошел в продажу под названием
"искусственное масло", "экономное масло" и т. п. Лишь
позднее утвердилось название "маргарин". Первоначально маргарин на
сто процентов состоял из говяжьего жира. Впоследствии же при производстве
маргарина стали использовать растительные масла, а также китовый жир, который
был очень дешев. Но для этого жидкие масла нужно было упрочнить, что удалось
благодаря открытию гидрогенизации (гидрирования) жиров, когда ненасыщенные
жиры подвергают воздействию водорода, превращая их
таким образом в насыщенные. В результате точка плавления масел повышается, а
вкус их утрачивается - обстоятельство, особенно важное для китового жира.
Создание этого метода открыло путь для массового производства дешевого жира -
заменителя масла. В последующие десятилетия осуществлялись новые и новые
улучшения, так что "искусственное масло" давным-давно стало
самостоятельным продуктом, который уже не стремится просто походить на масло,
нет, теперь он претендует на то, чтобы превзойти масло - быть более полезным
и ценным. Поэтому человек, считающий себя "образованным", ест
теперь не масло, а маргарин.
Что привело к такой переоценке? Прежде всего она
основана на заключении специалистов: русские ученые в порядке эксперимента
долгое время давали кроликам корм, содержащий сливочное масло. После этого в
кровеносных сосудах зверьков обнаружили интенсивные отложения, которые были
идентифицированы как холестерин. Поскольку подобные отложения у человека
являются симптомом атеросклероза и в конце концов
приводят к обызвествлению сосудов и инфаркту миокарда, ученые объявили:
открыта причина появления таких отложений - масло. Более того, казалось, что
найдена причина не только этого типичного признака старения, но и основа
возникновения многих других болезней, особенно зловещей Angina
pectoris (стенокардии, в просторечии -грудной жабы), которая нередко приводит к инфаркту. С тех
пор началась настоящая облава на холестерин - его искали повсюду как
первопричину старения и тяжких недугов.
Однако при этом упустили из виду решающий факт: первоначальный эксперимент
был некорректен в самой своей основе - ведь ни один кролик в естественных
условиях не питается ни маслом, ни яйцами. Его организм вообще не
приспособлен к таким продуктам! И если давать этим зверькам
противоестественный для них корм, они не могут не заболеть, ибо такой корм
противен их природе. Поскольку этот факт был оставлен без внимания, выводы
оказались неверными. Тем не менее началась широкая
пропагандистская кампания, оповещавшая общество об опасности холестерина. А
многие люди, вообще не имея понятия, что такое холестерин, были рады узнать,
что существует продукт, в котором нет этого опасного вещества, вызывающего
сердечные и прочие болезни, - и таким веществом является маргарин. (О том,
что такое холестерин, разговор пойдет ниже.)
Несомненно, что примерно до середины прошлого века питание общества в целом
содержало мало жиров, так как в подавляющем большинстве люди были бедны и
страдали от голода. Это приводило к распространению
определенных болезней, прежде всего туберкулеза, поскольку эта болезнь
появляется там, где людям недостает жиров, ведь жиры всегда были значительно
дороже, например, картофеля, хлеба или бобов, которыми преимущественно и
питались бедняки; жир, однако, насыщает гораздо больше, так как калорийность
у него примерно вдвое выше, чем у углеводов и белков. Поэтому в
прошлом знали, что основное лечение при туберкулезе - богатая жирами пища. С
повышением благосостояния потребление жиров возрастало, что и стало решающим
фактором спада туберкулеза. Поскольку же в последние десятилетия
"благосостояния" (в том, что касается основного питания) достигли
более или менее все жители развитых стран, а жиры сегодня сравнительно
дешевы, люди стали есть все больше жиров - больше, чем это полезно и
допустимо. Это повлекло рост других заболеваний,
прямо противоположных туберкулезу, в частности различных форм ожирения;
например, широкое распространение получила "жирная печень" (жировая
дистрофия печени), которая с трудом поддается диагностированию. (Впрочем,
значительное распространение ожирения в западных странах коренится не только
в растущем потреблении жиров, но прежде всего в
чрезмерном "снабжении" организма так называемыми "пустыми
калориями", в особенности сахаром, и во многом другом.)
Избыточный вес, ожирение печени и жировые отложения в сосудах привели в
конечном итоге к тому, что медики стали предостерегать против потребления
животного жира, который вдобавок содержит еще и холестерин. Как всегда,
упрощенные представления действуют весьма убедительно. В результате общество
охватил прямо-таки панический страх перед жиром. Поэтому определение
"нежирный" является ныне чуть ли не эталоном высокого качества
продукта. Насколько это обоснованно?
Люди вообще склонны бросаться из одной крайности, опасность которой они
заметили, в другую, не замечая, что обе крайности одинаково приводят к
болезням, - такова уж человеческая психология. Простая логика подсказывает,
что, коль скоро чрезмерное потребление животного жира вредит здоровью, нужно
это потребление ограничить. Конечно, тем самым изрядно уменьшится наслаждение
от еды, ведь только богатая жирами пища вкусна, т. е., по нашим
представлениям, "хороша". Вот почему речь пошла не о том, чтобы
сокращать потребление жира, а о том, чтобы получить продукт, который и
выглядит, и может перерабатываться так же, как жир, но по сути своей жиром не
является. В результате на людских страхах пышно "произрастают" так
называемые"легкие" продукты с пониженным
содержанием жира, сахара, никотина и проч. Они успокаивают человеку душу,
позволяют ему есть без угрызений совести. Недаром рекламный лозунг гласит:
"ты можешь", "тебе не противопоказано".
Панический страх перед животным жиром сыграл на руку и производителям
маргарина, ведь они вполне могут утверждать, что маргарин - продукт по
составу чисто растительный, свободный от холестерина, богатый ненасыщенными
жирными кислотами и по этой причине превосходит масло.
Но что имеет место в действительности? Под запрет попадают все "животные
жиры", без исключения. Однако для молочного жира, т. е. коровьего масла,
характерна такая черта, как универсальность. Оно как бы находится в центре
спектра жиров. Оно прекрасно намазывается на хлеб и на все что угодно, не в
пример растительному маслу и говяжьему салу, а это опять-таки показывает, что
оно как раз и есть середина, переходная ступень от жидкого
к твердому.
Достижение именно этой срединной, переходной, ступени, т. е. обеспечение
"мазкости", составляло главную трудность
в изготовлении маргарина. Решили эту проблему путем гидрирования, т. е.
отверждения, жиров с низкой точкой плавления. Поскольку киты в наше время
почти истреблены, производители маргарина более не могут воспользоваться
дешевым китовым жиром; и любой теперешний маргарин, даже самый дешевый, можно
смело декларировать как "стопроцентный растительный жир". В
качестве исходного сырья чаще всего используется рапсовое масло (рапс
выращивают преимущественно в Европе). В Центральной Европе рапс культивируют
и специально дотируют почти исключительно для производства маргарина. Судя по
всему, для большинства людей вкус рапсового масла не слишком привлекателен,
поэтому раньше оно применялось только в технических целях. Проведенные
впоследствии опыты по кормлению дали удивительные результаты: рапсовое масло
включали в рацион семи (!) различных видов животных, и каждый раз данные
экспериментов показывали, что оно приводит к серьезным повреждениям сердца.
Казалось бы, из этого нужно было сделать соответствующие выводы, но дело
кончилось всего лишь предложением "еще раз спокойно обдумать"
возможность применения рапсового масла для питания людей. Если говорить о
том, что человек предпринимает, обнаружив те или иные вредные воздействия, перед
нами встает не только общепсихологическая, но и экономическая проблема. Никто
и не думает отказываться от рассматриваемого объекта, вместо этого в нем ищут
вредоносные компоненты и пытаются их удалить, полностью или частично. Так
происходит с кофеином в кофе, со смолистыми субстанциями в сигаретах и с
вредной эруковой кислотой в рапсе. В природном
рапсе содержание эруковой кислоты доходит до 40%,
именно она и была признана "виновницей" всех бед. Но от рапса не
отказались, а вывели сорта с пониженным содержанием этой кислоты; тем не
менее, по официальным данным, оно и сейчас составляет 1-2 %. Занимаясь такой
селекцией, экспериментаторы полностью забывают, что всякое растение есть
единый, целостный организм. Вмешиваясь в его природу, изменяя одну его сторону,
неизбежно воздействуют и на все растение, изменяют все его качества. Так,
например, сейчас выращивают розы без шипов, потому что шипы якобы
"мешают" людям, но в результате розы утрачивают свой прекрасный
аромат. Радикальное удаление из рапса вредной кислоты еще не означает, что
рапсовое масло стало после этого идеальным жиром. Поистине парадоксально, что
маргарин, изготовляемый преимущественно из рапсового масла, во всем мире
рекомендуется теперь именно как средство профилактики болезней сердца. Кстати,
эруковая кислота содержится и в земляном орехе, чьи
особенности упомянуты выше. Однако существуют и маргарины, которые, согласно
декларации, изготовляются только из подсолнечного масла.
Чтобы растительное масло прибрело "мазкость",
его нужно отвердить. Такие процессы сегодня
скрупулезно изучены и в техническом отношении доведены до совершенства.
Двойные связи, на которых основана биологическая ценность ненасыщенных жирных
кислот, либо "насыщаются", либо смещаются (как это происходит при
поэтапном гидрировании). В любом случае точка плавления повышается, но
биологическая ценность понижается! Конечно, тогда можно добавить
необработанное, еще активное растительное масло, но его надо смешать с
соответственно более твердым жиром. Для этого опять-таки придется добавить
эмульгаторы, которые все свяжут. В так называемые биологические маргарины
добавляют растительные жиры, твердые от природы, например пальмовое или
кокосовое масло, и затем декларируют продукт как "свободный от гидрированных жиров". (Кокосовое масло гидрируется самой природой.)
Поскольку процесс отверждения жира сильно изменяет обычные маргарины, в том
числе практически уничтожает растворимые в жирах витамины, производители
обязаны искусственно добавлять в них витамины А и D,
ведь иначе это обернулось бы серьезными потерями. Кроме того, в Германии,
например, существует закон, обязывающий изготовителей добавлять в маргарин
немного крахмала, чтобы в случае чего легче было обнаружить в нем запретную
примесь сливочного масла.
Знание химических особенностей жиров позволяет теперь искусно их варьировать
и выпускать жиры, которые в точности соответствуют желаниям потребителей. При
этом вопрос об изменении биологической ценности продукта совершенно
игнорируется. Так, например, специально для пекарен производятся высоконасыщенные жиры, которые не кажутся слишком
твердыми лишь потому, что в них вводится от 10 до 15% азота, в результате
чего они выглядят рыхлыми, наподобие крема. Все эти переработанные по особой
технологии, высокоспециализированные жиры изготовляются с ориентацией на
запросы определенного потребителя (пекаря, повара, домашней хозяйки), который
беспокоится только о технологических свойствах и внешнем виде конечного
продукта, а с этим все обстоит превосходно. И кто будет спрашивать о
биологической ценности, если переработка продукта так проста и надежна? Того,
что при всем этом великолепии ухудшается даже вкус, зачастую никто и не
замечает.
Последнее достижение в области изготовления жиров - "обезжиренный
жир". Как упоминалось выше, питательная ценность (калорийность) у жиров
выше, чем у белков и углеводов. Из-за этого укоренилось представление, что от
жира толстеют, и хотя это утверждение не лишено оснований, назвать его верным
можно только отчасти; дело в том, что организм, осуществляя обмен веществ,
может свободно манипулировать белками, жирами и углеводами и, например,
образовывать жир из сахара. С другой стороны, люди по-прежнему боятся
холестерина, который, будучи липоидом, "похож на жир" и содержится
в так называемых "спрятанных" жирах. Казалось бы, от страха перед
жиром логично снизить его потребление, т. е. добровольно от него отказаться.
Этого, однако, никто не хочет, так как в пище будет отсутствовать привычный
вкус. Вот и обращаются к созданию "легких"
продуктов, которые "вроде бы" не жиры, но "как будто"
жиры.
Эти жиры "без жира" продолжают испытанную
традицию таких продуктов, как кофе "без кофеина", сладости
"без сахара", кофейные сливки без натуральных сливок, сосиски, не
являющиеся колбасными изделиями, соевые шницели "без мяса" и проч.,
что создает почти полную иллюзию и позволяет грешить, не испытывая раскаяния.
Именно поэтому в США изобрели "обезжиренный жир". Противоречие в
названии основывается на том, что, хотя по химическому составу предложенная
субстанция является жиром, наш организм не воспринимает ее как жир, не
расщепляет и не усваивает, и она в неизмененном виде проходит через кишечник
и выводится из организма. Сам по себе этот "жир" полностью
безвкусен - как практически все отвержденные жиры -
но во рту возникает типичное ощущение жирности, что придает еде желанный, так
сказать "завершенный", вкус, от которого люди не хотят
отказываться.
Технически олестра - таково название обезжиренного
жира - изготовляется так, что сахар в ней соединяется с восемью жирными
кислотами. Производитель - американская фирма "Проктер
& Гэмбл" o -
запатентовал это соединение еще в 1971 г. Потребовалось, однако, двадцать пять
лет долгих дискуссий и сто двадцать пять тысяч страниц экспертиз, прежде чем олестра под официально зарегистрированным именем "олеан" (от лат. oleum -
масло) в начале 1996 г.
наконец поступила в продажу; на первых порах ее используют лишь для
изготовления "чипсов" и тому подобных лакомств, которые пока
(большей частью) потребляются в не слишком больших количествах. Между тем
выяснилось, что этот продукт может вызвать понос (как и следовало
ожидать), а также препятствует усвоению растворимых в жирах витаминов (A, D,
Е и К). Однако это вряд ли помешает победному шествию "олеана" по всему миру. Тем более что разработка
этого дешевого "обезжиренного" жира обошлась в
без малого 200 миллионов долларов.
|